Étterem és tanösvény a lillafüredi pisztrángtelepen

Lillafüred és körényéke a hazai turizmus egyik kiemelkedő helyszíne. A Garadna-völgyben található pisztrántelep már a 20. század elején is működött, és működik a mai napig. Az itt kapható és elfogyasztható halak iránti igény szintén változatlan. A visszatérő vendégkör, és az üzemeltető pozitív hozzáállása nyomán Magucsa Eszter diplomaterve témájául választotta a telep és a kapcsolódó étterem fejlesztését. 

1. A téma ismertetése

Egy pisztrángtenyésztő telep kialakítására Lillafüred mellett már a 20. század első éveitől voltak törekvések. A századforduló környékén a Hámori-tóba telepítettek ivadékokat, a garadna-völgyi telep építését pedig 1932-ben, nem sokkal a Palota Szálló megépülése és a helyi turizmus fellendülése után kezdte meg a Magyar Királyi Erdőgazdaság. A Garadna-völgy második világháborús hadszíntérré válásával az állomány teljesen elpusztult, ám a hozzáértő szakembereknek köszönhetően az újratelepítést követően, az 1950-60-as években újra virágzott a telep. Visszaesés a termelésben 1968-ban következett be, mikor Vásárhelyi István, a telep egyik nagy szaktudással rendelkező alapítója és útjának egyengetője elhunyt. 1980-ra évente mindössze 120.000 ikrát és 1-1,2 tonna halat termeltek. Ebben az állapotban vette át a jelenlegi üzemeltető, Hoitsy György a telep irányítását. Kifogyhatatlan lelkesedésének és hozzáértésének hála mára ezek az értékek a sokszorosukra nőttek – évente nagyjából 1 millió ikrát és 30-40 tonna pisztrángot termel a telep.

A terület továbbra is az erdészet, az Északerdő Zrt. tulajdonában van – felvásárlási joga egyedül a Bükki Nemzeti Parknak van, amely területének részét képezi a létesítmény -, akik a jelenlegi bérlővel szorosan együttműködve folyamatosan fejlesztik, bővítik a tenyésztőtelepet. A Garadna partján épített, az állandó hőmérsékletű és oxigén-dús vizű Margit-forrás által táplált eredeti 4 medencéből mára egy 18 medencés, 3700 m² vízfelülettel rendelkező létesítményt hoztak létre. A medencékben 3 féle pisztrángot tenyésztenek, ezek a szivárványos, arany és sebes pisztráng. Ez utóbbinak Európában csak itt található meg - génbanki jelleggel - a különválasztott atlanti és dunai verziója. 2012-ben Európai Uniós források felhasználásával megújították a medencékhez tartozó gépészeti rendszert, egyedi tervezéssel és saját kivitelezéssel építettek egy új vízvisszaforgató- és egy speciális szűrőrendszert.

A telken három állandó jellegű épület található. Ezek közül az 1934-ben épült úgynevezett keltető ház műemléki védettséget élvez. A földszinten eredeti funkciójának megfelelően üzemel, az emeleten pedig - ahol eredetileg előadók voltak - jelenleg a telep üzemeltetője lakik családjával. A kétszintes, egy traktusos ház földszintje terméskő falazatú, az emelet boronafalas, az itteni helyiségek elsődlegesen a tornácról közelíthetőek meg. Az épület magastetős, palafedésű. A telep jelenlegi – a tervezett állapot szerint majdani gazdasági – bejáratánál található, Vásárhelyi Istvánról elnevezett, fehérre vakolt, L-alaprajzú, kontyolt, cserépfedéses tetejű ház ma személyzeti öltözőket és raktárhelyiségeket fogad magába. Eredetileg itt is a telepen folyó kutatómunkát szolgáló, illetve bemutató helyiségek voltak. A harmadik, terméskő és fa dominálta, földszintes, egy traktusos, magastetős épület a másik kettő között helyezkedik el. Ebben tárolják a halak takarmányát, illetve egyes felszereléseket.

1991 óta működik a telepen egy erdei halsütöde, ahol a nyári kirándulószezonban az arra járók megkóstolhatják a frissen fogott és helyben kisütött, saját recept alapján fűszerezett, vagy a 12 fűszerből összeállított különleges pácban érlelődött és bükkfa fűrészporon füstölt pisztrángot. Egy másik bódé szolgál arra, hogy akinek nagyon ízlett a hal, az haza is vihessen belőle – mind friss, mind füstölt pisztrángot is adnak el nyersen, helyben becsomagolva. A Lillafüredre látogatók körében nagyon hamar rendkívül népszerű lett a telep, május elsejétől szeptember közepéig egy melegebb napon egy időben nagyjából 150 főt tudnak leültetni, a hatórás nyitva tartás alatt pedig ennek a két-háromszorosa is megfordul a sütödében. Sok családi ünnepségnek, céges rendezvénynek adnak helyet, a vendégek nagy része pedig törzsvendég, évről évre visszajárnak. Az utóbbi pár évben történtek kísérletek az ételválaszték bővítésére, tematikus napokat vezettek be, a hagyományos hétvégi választékon kívül hétköznap grillen vagy kemencében készítik a pisztrángot, illetve van nap, mikor friss salátával tálalják.

A telepen tett látogatásom során az üzemeltető Hoitsy György megosztotta velem a szándékát, hogy, ha további EU-s forrásokat nyernének el, az erdészettel együttműködve mindenképpen szeretnék tovább fejleszteni a telepet – mind a termelés hatékonyságát, mind a turisztikai vonzerőt növelő irányban.

A két éve történt gépészeti átalakítással együtt tervbe volt véve még egy víztisztító és visszaforgató kör beépítése a patak visszafolyó ágán, amely növelné a vízfelhasználás hatékonyságát, valamint a tisztítás utolsó lépcsőjeként speciálisan erre alkalmas növénytársulásokat telepítenének a pataknak a telepet követő mocsaras, úgynevezett wetlands szakaszán. Ezekre azonban az elnyert pénz és az üzemeltető által biztosított önrész már nem volt elegendő, egy következő fejlesztési ütemre halasztották.

A turizmus fejlesztésére szeretnének létrehozni egy tanösvényt, mely amellett, hogy eleget tesz a szigorú állategészségügyi előírásoknak – a látogatók nem kerülhetnek közvetlen kapcsolatba a pisztrángokkal, nem kerülhet szennyeződés a medencékbe –, bemutatja az élőlényeket, az erdőben lévő tavak különleges atmoszféráját és a tenyésztés folyamatát is. Egy, a pisztrángtelepnek szentelt kisvasút-megálló gondolata is rég megfogalmazódott már, ami azonban kisebb nehézségekbe ütközik a helyi sajátosságok miatt. A sínek a telep kerítése és egy meredek domboldal közötti szűkös helyen futnak, ahol egy időben kijelöltek egy leszállóhelyet, amiből a létesítménynek inkább kára, mint előnye származott, ugyanis sok olyan kisgyerekes kiránduló szállt le, aki enni nem akart, csak a kerítésen át megnézni, vagy „etetni" a halakat, ami azok számára sokszor végzetes volt.

A tervemben a kisvasút megállót a telep központjától kb. 500 méterrel feljebb helyezem a Garadna patak folyása mentén. Ezen a helyen található egy aszfaltozott terület is, melyet régen farakodásra használt az erdészet, mára azonban elhagyatottan áll. Itt oldanám meg a parkolás problémáját is, mely eddig a keskeny, kanyargó hegyi út szélén történt, a telep bejáratánál. A sütöde és a telep elsődleges megközelítése a közönség részéről átkerülne az egykori farakodóhoz, a jelenlegi bejárat elsősorban gazdasági bejáróként üzemelne tovább. Erről a helyről indulna a már említett tanösvény, melyet követve – az autóút helyett – az erdő irányából, azon keresztül érkeznénk meg a telepre, végigmennénk a medencék mellett, ráhangolódnánk ennek a békés, varázslatos világnak a ritmusára.

A beruházás központjában a jelenleg fából eszkábált, ideiglenes épületekben működő sütöde teljes értékű, egész évben üzemelő létesítménnyé való átalakítása állna. A telken található három műemléki épület megtartaná jelenlegi funkcióját, az ideiglenes épületek viszont elbontásra kerülnének, átadnák helyüket egy új, téli üzemre is képes étteremnek.

Lillafüreden és környékén, mint turisztikailag vonzó területen rengeteg vendéglátó ipari egység található. Ezek többsége a nyári szezonra fókuszál, kevés kínál szabadidős programot a téli időszakban. Lillafüred azonban, mely egy kis ékszerdobozként majd’ egy évszázada minden miskolci szívében különleges helyet foglal el, folyamatos fejlesztések célpontja – mint például a Palota Szállóhoz tartozó Függőkertek idén átadott rekonstrukciója –, és télen sem áll meg. A Lillafüredi Erdei Vasút télen is közlekedik apró kályhákkal fűtött vagonjaival, a Palota Szálló wellness szolgáltatásokkal várja vendégeit, a barlangok és ipari műemlékek ugyanúgy látogathatók, a fehérbe és ködbe burkolózó völgy pedig egyedülálló látvány. A Hámori-tavon csónakázás helyett ilyenkor – ha elég vastag a jég – korcsolyázhatunk, a szintén befagyó nagy vízesésen pedig jégmászó versenyeket rendeznek, és a városból a bánkúti sípályákig kígyózó út is itt halad el.

A pisztrángtelep nyári forgalmával a környék éttermeinek egyike sem vetekedhet. Ha lehetőség nyílna rá, hogy télen, mikor a köd a hegytetőről leereszkedik a patakvölgybe, és a kihalt erdőben szinte csak a csobogó víz hangja hallatszik, a természetben, mégis védve annak viszontagságaitól, kitelepedhessünk ide egy egészen más élmény kedvéért – az ideszokott vevőkör egész biztosan élne a lehetőséggel.

2. Az épület általános leírása

A jelenlegi kirándulós – erdei pihenő atmoszférával szemben a célom az volt, hogy a telepet inkább Lillafüred különleges, egyedi odafigyeléssel, tervezéssel kialakított létesítményeihez, hangulatához kapcsoljam, az itt eltöltött időt még inkább egy sajátos élménnyé tegyem. Építészeti eszközökkel segíteném, hogy a szolgáltatás szintje, a látogatók felé megnyilvánuló kép is egy szintre emelkedjen a telepre, az ipari funkcióra általánosan jellemző profizmussal, szakértelemmel, hogy aki csak egyszer kirándul erre, az is megélhesse azt a hangulatot, amiért a törzsvendégek évről-évre visszajárnak.

Már a koncepcióalkotás kezdetétől tudtam, hogy nem akarok erre a helyre egy valódi házat lehelyezni. Ami megfogalmazódott bennem, leginkább talán egy felhőhöz hasonlítható. A látogató ahelyett, hogy közvetlenül a bejáratnál szállna ki az autójából, most távolabb parkol le, elindul egy ösvényen, tesz egy rövid sétát az erdőben, majd egyszer csak megérkezik erre a halastavak, szigorú geometriájú medencék uralta mesterséges tájra, de mielőtt az étterem által elfoglalt teresedésre, tisztásra érkezne, időt kap arra, hogy a városból kiszakadva feloldódjon ebben a világban. Az épület, a pavilon maga sem rendelkezik valódi határvonalakkal, szintén az átmenetre játszik – kezdetben az ösvény folytatásaként viselkedik, majd több finom fokozatban mosódik el benne a kint és a bent közti különbség.

A jelenleg a fogyasztóteret benépesítő faházacskák és tetők kuszaságában a helyfoglalásuk módja fogott meg. Az általam létrehozott tető térfoglalása is hasonló – jó helyeket jelöl ki, fed le, vagy éppen ölel körbe. Kinyúlik az ösvény felé, magába szippantja a megérkezőt, benyúlik a patak fölé és bevezet a fák közé. Kinyílik a megérkezés irányában, a központi területtől nyugatra fekvő, természetesebb kialakítású, növényekkel buján körbenőtt halastavak által kínált kilátás felé, nyáron szabadtéri sütésre nyújt lehetőséget. Nyit a kellemes emlékeket idéző kisvasút és az erdős hegyoldal irányában is, a kelet felé húzódó, szigorúbb technológiájú medencéket viszont óvatosan közelíti, itt letámaszkodik, itt behelyezkedik alá a friss halat és egyéb különlegességeket árusító bolt, mely funkciójából adódóan amúgy is kötődik a telepen zajló termelési folyamatokhoz.

A meglévő épületek közé mozdul be az étterem technológiai része, a konyhát és a raktárhelyiségeket, mosdó-blokkot magába foglaló, egyetlen igazi „tömörödés". Ez a léptékében a szomszédos házakat idéző tömeg lezárja a telep régi bejárata, az új gazdasági bejárat mellett kialakult gazdasági udvart, így az teljes mértékben a termelési folyamathoz kötődő tevékenységeknek lehet szentelve.

A konyha-tömb körül hidegebb időben üveg tolóajtókkal rekeszthető le egy zárt, fűtött fogyasztótér, melyben ugyanakkor fennmarad az érzés, hogy a természetben étkezünk, ez a tér nem különül el határozottan a tető alatti átmeneti tértől, csak egy nagyobb fokú védettséget ad. Nyáron ez a patak mellett futó fogyasztótér-rész egy nyitott tornácként fogható fel, mely összeköti a központi magot a tető-nyúlványokkal.

Anyaghasználatban a talán nyilvánvalóbbnak tűnő, ám folyamatosan nedves környezetnek kitéve korhadásra hajlamos fa helyett – az itt felállított fa épületek cseréje már többször szükségessé vált a telep fennállása óta –, a környékhez szintén erős gyökerekkel köthető – kohászat, vasút, nagyszámú ipari műemlék – acélszerkezetet választottam. A télen lezáruló fogyasztóteret látszatra „keret nélküli" üveg tolóajtók határolják le. A konyhablokk szerelt, könnyűszerkezetes fala kívülről szintén üvegborítást kap, egy belső oldalán festett üveglapot, mely a külső homogenitást fenntartva jelzi a belső tömörödést, a másfajta minőséget. A köracél oszlopokra a tető nyúlványainak hosszirányában feltámaszkodó gerendák közé behelyezett trapézlemez födémet – mely így minimális szerkezeti vastagságú marad – alulról tükrösre polírozott alumínium lemezekkel borítják be, mely által fölfelé is megnyílik a tető alatti tér.