Főszerepben az étel

Ahol minden megtalálható, amire szükség van. Ahol mindennek megvan a pontos helye. Ahol minden a praktikumot szolgálja. Ahol mindig van hely számunkra. Ahol mindig szeretettel várnak. A Fónagy Dóra és Bihary Sarolta tervezésében megvalósuló Stand fine dining étterem pont ilyen. Molnár Zsuzsanna írása. 

Szulló Szabina és Széll Tamás neve talán a gasztronómia világa iránt kevésbé érdeklődő közönség számára sem ismeretlen, hiszen ők a hazai fine dining leginkább nagyra tartott séfjei. Nevük egykor összeforrt az Onyx étteremmel, mely a séfpáros vezetésével vált Michelin-csillaggal kitüntetett hellyé, ily módon ők az első magyar séfek, akiket ez az elismerés ért. Széll képviselte elsőként Magyarországot a legnevesebb szakács-versenyen, a Bocuse d’Or-on. 2016-ban megnyerte a verseny európai döntőjét, majd a 2017-es lyoni világdöntőn a negyedik hely mellett a legjobb húsétel különdíját is elhozta. Szulló és Széll a fine dining világából kis kitérőt téve tavaly nyitotta meg közös bisztróját, a Stand 25-öt a Hold utcai piacon. A kitérő azonban nem tartott sokáig, a bisztró működtetése mellett idén nyáron visszatértek a fine dining területére: Stand néven éttermet is nyitottak a 6. kerületi Székely Mihály utcában.

Az a minőség, amit Szulló és Széll a gasztronómia területén képvisel, egy ahhoz illeszkedő, szintén magas színvonalú környezetet igényel. Mindezt két építész, designer teremtette meg: Fónagy Dóra, akinek több budapesti bisztró és étterem köszönheti belső tereit, illetve Bihary Sarolta. A vezető designer, Fónagy elmondása szerint a belsőépítészeti megoldások, valamint a design a séfek és a Csahók Ibolya étterem vezető által reprezentált profizmust erősíti. A Standban a főzés művészete kerül a középpontba, az a know how, ami a mesterszakácsok sajátja. Ennek eredményeként az étterem látványkonyhával rendelkezik, így a vendégek betekintést nyerhetnek az ott zajló munkába, az asztalokra kerülő ételkülönlegességek a szemük előtt készülnek el. A konyha, annak ellenére, hogy üvegfal választja el a vendégtértől, nem kelti azt a hatást, hogy üvegkalitkaként távol marad a fogyasztóktól. Bár a séfek tudatosságának köszönhetően egy professzionális konyhát láthatunk, a vendégtér kialakításának lágysága azt eredményezi, hogy a nagymama konyhájában érezheti magát a fogyasztó: ott, ahol minden megtalálható, amire szükség van, ahol mindennek megvan a pontos helye, ahol minden a praktikumot szolgálja, és ahol mindig szeretettel várnak, ahol mindig van hely számunkra.

Az otthonosság érzetét a belsőépítészeti megoldások számos eleme erősíti. Ennek egyik eszköze az anyagok és színek egy layerbe helyezése, mely megfigyelhető egyebek mellett a padló burkolata, az asztalok lába és az abroszok harmóniájában. Az említett elemek látványa egy színmetszetben helyezkedik el, a három alkotórész szinte eggyé válik azok színárnyalatának és anyagminőségének köszönhetően. A lágy fények az étterem otthonos hangulatának kifejezése mellett az alacsony belmagasságú tér tágítását is szolgálják. A fények megfelelő módon történő alkalmazása nemcsak tágítja a teret, hanem könnyíti és légiesíti is azt. A Standban sehol nem látunk éles fényeket és kopogó árnyékokat, a helyet csúsztatott és szórt fény világítja be. Ezt az eredményt többek között a mennyezetre függesztett lézervágott, kör alakú acélháló-lemezek hozzák létre. A háló szálain a fény megtörik és ellágyul. A lemezek különböző magasságokban helyezkednek el, a tér kis belmagasságát észrevétlenné téve. A különböző vastagságú és sűrűségű hálós lemezek számos asszociációt ébreszthetnek a látogatóban. Fónagy és Bihary célja egyebek mellett az volt, hogy olyan fényszórást hozzanak létre, melyet a természetből ismerünk, ahol nagyon ritka a kopogó árnyék. Az anyaghasználat tekintetében kiemelendő, hogy a környezettudatos módon megválasztott rézszínterezett acél táblák erőteljesen asszociálnak a gasztronómiai terek kialakításában rendszeresen használt rézre.

A Stand vendégtere két részre oszlik. A látványkonyha mellett az utcafrontra is nyíló térrész lazább légkörű, „bisztrós" hangulatot kapott, míg a bárpult mögött elhelyezkedő terület intimebb atmoszférájú. Ebben a térben kapnak helyet a borhűtők, melyek térelválasztó szerepet is betöltenek a konyha és a vendégtér között, azonban oly módon, hogy az itt helyet foglaló vendégek is bepillantást kaphassanak a séfek munkájába. Bár ez a blokk nincs kapcsolatban a kültérrel, mégis úgy érezhetik magukat a vendégek, hogy érintkeznek a helyet övező közeggel, a tér hátsó falát ugyanis egy utcafrontot ábrázoló grafika borítja, kiegyenlítve a két vendégtér hangulatát. Ez a megoldás amellett, hogy egy pezsgő külső teret ábrázol, a kis alapterület növelését is szolgálja. Az étterem kis alapterületének érzetbeli tágítása kihívások elé állította a designereket. Az imént említett megoldás mellett egyéb eszközöket is alkalmaztak a probléma kiküszöbölésére. Ilyen a tükrök használata, melyek amellett, hogy praktikusan növelik a teret, arra is szolgálnak, hogy a konyhának háttal ülő vendégek is bepillanthassanak az ott zajló folyamatokba. A tükrök a mellékhelyiségben is megjelennek, annak apró területét jelentősen tágasabb hatásúvá téve. A vizesblokk tekintetében kiemelendő, hogy igazán diszkrét, szinte észrevétlen elhelyezést kapott, hasonlóan a gardróbhoz. Nem különálló térrészként, hanem az étteremben elhelyezett objektként mutatkozik meg: kívülről üveggel borított, folyamatosan világító lámpatestként érzékelhető, eredeti funkciójáról elterelve a figyelmet. A magas színvonalat képviselő fine dining számára kimondottan elegáns ez a megoldás.

A Stand belső terének díszítésében a designerek mellett a tulajdonosok is részt vettek. A polcokra az általuk választott üveg tárgyak és számukra fontos könyvek kerültek. Fónagy meglátása szerint fontos, hogy a helyet használó tulajdonosok testre szabják és belakják a teret, és az ő ízlésük is megjelenjen egy-egy tárgyban, ezzel is magukénak érezve a helyet. Ily módon a design stratégia a gasztronómiai koncepcióval közös értéket hoz létre.

Molnár Zsuzsanna