LaciPecsenye étterem és bisztró: hagyomány és innováció

Hagyományt és gasztronómiai innovációt ötvöző étterem-bisztró nyílt Budapest szívében, a Sas utca és a Szent István tér sarkán, amelynek belsőépítészetét Fónagy Dóra jegyzi. De ez nem teljesen így van. Dóra az építészeti tervezésen túl egy általánosabb és komplexebb - ennélfogva kevésbé megfogható - tervezési folyamat, a design stratégia irányítója (moderátora) is volt ebben a projektben.

A LaciPecsenye egy sokoldalú, sok szempontú, komplex üzleti tervezési folyamat terméke, ahol minden mindennel összefügg és logikailag összeér: az épített környezet épp olyan szoros alkotó eleme a szolgáltatásnak – a vendéglátásnak, illetve a vendéglátás élményének -, mint maga a felszolgált étel. Az építészet (design) az üzleti modell és a brand fejlesztésének része, és az egyes (üzleti, gasztronómiai, technológiai, kommunikációs, építészeti, stb.) tervezési folyamatok – bizonyos korlátok között - egymásba fonódnak, kölcsönösen inspirálják és alakítják egymást.

Az ilyen tervezést nehéz lenne egyfajta szabadság, a különféle szakmákhoz értő emberek központi irányítás és kontroll nélküli, mondjuk úgy, hogy laissez-faire típusú közös gondolkodása nélkül elképzelni. S bár mindig létezik egy pont, amikor „fekete-fehér, igen-nem" típusú döntést kell hozni, ez alapvetően egy csapatmunka, amelyet ebben az esetben az építész tervező moderált. A LaciPecsenye bisztróban látszólag lazának tűnik minden, de valójában ez egy nagyon átgondolt - és bizonyos szempontból kifinomult -, közös tervezési folyamat eredménye. 

A vendéglátás területén szakmailag egyre professzionálisabbak a szolgáltatások, ugyanakkor létezik egy olyan kortárs törekvés, hogy ezek a szolgáltatások egyre közvetlenebbek és természetesebbek legyenek. Így pl. a LaciPecsenye látványkonyhája, amely bár tele van technológiai innovációval, high tech gépekkel, rég elfeledett - a nagyszülőknél még ismert - ízvilágot kínál a vendégeknek.

A LaciPecsenye teljes üzleti tervezési folyamatában a design stratégia a gasztronómiai programra épült. Benkő Zoltán és Pollok László szerettek volna egy olyan helyet létrehozni, amely a friss hús- és hentesárukhoz kapcsolódó, magyar gasztronómiai hagyományokat idézi meg. A különféle húsfélék mellett frissen sült kolbászt, lacipecsenyét is árusító hentesüzletek egyfajta gyorséttermekként működtek a ma már ismert étteremláncok elterjedése előtt Magyarországon.

Itt az volt az kihívás, hogy ezt a hagyományt hogyan értelmezzék át, és hogyan pozicionálják újra a jelenben, Budapest turisztikai szívében. Erre született meg Fónagy Dóra vezetésével/moderálásával a projekt design stratégiája, amelynek az volt a feladata, hogy a konkrét szolgáltatási szempontrendszerekből, valamint az általános tendenciákból kiindulva körvonalazza a legfontosabb elveket és kereteket, amelyekből aztán a részleteket, így az építészeti kialakítás elvei, majd konkrét megoldásait – szinte már-már logikusan, de azért nagy szabadságfokkal - le lehetett vezetni.

A design stratégia kiemeli és leköveti egy adott szolgáltatás azon elemeit, amelyek az élmény nyújtás felé mozdítják el a koncepciót. Jelen esetben a design stratégia feladata az volt, hogy a lacipecsenyés tradíció átírásából, a helyszín specifikus (öröklött) elemeiből, a tulajdonosok pénzügyi és egyéb (pl. kulturális) lehetőségeiből gourmet bisztró legyen, egy különleges, helyi, sajátos, emlékezetes (stb.) élmény.

A design stratégia tervezése során elvégzett tendencia-vizsgálatok a kommunikációs- és marketing szempontrendszer mellett a dizájn szempontjait is magukban foglalják. Ezért a design nem marad meg az esztétikai „tetszik-nem tetszik" szintjén, hanem módszertani szerepet kap a kommunikáció és a marketing területén is. Fontos a sorrendiség is, mert itt nem az történik, hogy a tulajdonosok először kitalálják, hogy mit szeretnének, aztán ezt lediktálva odaadják valakinek, hogy csináljon belőle egy szép éttermet. A kreatív vezető - a design stratégia moderátora - már az elejétől fogva részt vesz a gondolkodó, programalkotó (a szolgáltatást megtervező) csapat munkájában. 

Maga a tér nagyon hosszú és L alakban fordul, közösségi térnek kevésbé ideális. A bisztró terét összekapcsolták a bisztró előtt a Szent István téren az év nagy részében működő fedett-nyitott külső terasszal. Így már kialakulhatott egy sokkal jobb arányú, téglalap alakú tér. A belsőépítészeti alapadottságokat (csempéket, falburkolatokat) örökölték, megmaradó szerkezetként tekintettek rájuk. Eredetileg itt minden nagyon színes volt, és a tér jó arányait kihasználva próbálták a zajt csendesíteni, vagyis üresebbé és egyszínűbbé tenni a teret a lehető legkevesebb beavatkozással. Így maradtak a fekete és fehér színű csempék, valamint a fehérre mázolt faburkolatok. Látható, hogy nem sok új mondatot tettek a meglévők közé: az egyszerűséggel a közvetlenséget és a természetességet próbálták hangsúlyozni. Tulajdonképpen csak a vizesblokkok és a galéria került új elemként a térbe, és építészeti értelemben a legnagyobb beavatkozást a tér rendbetétele – tisztítása, „kiradírozása" - jelentette.

A bisztró hosszú vendégterét három részre tagolták. A középső, bejárati részben kissé meghökkentő nyerseséggel a húshűtő – pontosabban annak üvegablaka, s benne tetemes mennyiségű marhahús - fogadja a betérőket. A hús egyszerre része a technológiai folyamatnak, és része a vendégtérnek. Onnan raktár, innen installáció, s egyszerre mindkettő: lenyűgözően ötletes és merész felütés.

A vizesblokkokhoz felvezető lépcső fala művezetés közben alakult át: a glettelés nélkül hagyott gipszkarton falat vendégkönyvnek kezdték használni: ide bárki bármit írhat, rajzolhat, firkálhat, „kommentelhet" - a radikális törlés és kimoderálás veszélye nélkül. Az öröklött, régi dolgok és az új viszonyát itt az alkotói szabadság írta újra: érezhető, hogy a régi jelenléte, megtartása felszabadító erővel hatott. Ma már sok mindent nem éri meg (és nem is szabad) lebontani, kicserélni még akkor sem, ha azt semmi sem tiltja. 

A LaciPecsenyének volt előzménye is, a Lacikonya a Hegedűs Gyula utcában, annak a gasztronómiai programja teljesedett itt ki, azt vitték tovább. Az étlapon megfigyelhető, hogy a LaciPecsenyében egyszerre van jelen a gourmet és a bisztró jelleg. Az étterem kiváló séfekkel dolgozik, a gasztronómiában olyan innovációkat követnek, amelyek átírják a hagyományos gondolkodást. Dóráék mindig bevonnak a munkába grafikus tervezőket is, így a LaciPecsenyében Orosz Richárddal dolgoztak együtt. A grafikai világhoz speciálisan ide tervezett fotósorozat is készült Radisics Milán irányításával.

Pásztor Erika Katalina